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L'aïoli

L’Aïoli : « la pommade »

Un peu d’histoire…
L’aïoli se mange, en Provence, surtout le vendredi car c’est un plat maigre, bien que souvent très copieux.
Depuis plusieurs décennies, on le mange en commun sur la place du village le dernier jour de la fête votive,
le lundi ou le mardi, surtout dans le Var et les Alpes de Haute Provence.
On dresse une immense table sur la place et tout le village se réunit autour d’un « aïoli monstre ».
On consomme cette sauce à l’ail qui remonte sans doute à l’antiquité avec de la morue ou divers poissons séchés.

Ingrédients :
1 à 2 gousses d’ail par pers.
selon les goûts
Huile d’olive
1 jaune d’œuf
sel, poivre
jus de citron

  • Dans un mortier, écraser l’ail pour en faire une pâte lisse et homogène. Pour piler l’ail plus facilement y ajouter un peu de gros sel.

  • La saler. Ajouter le jaune d’œuf. Mélanger, abandonner un quart d’heure.

  • Reprendre la sauce en versant lentement, surtout au départ de l’huile sur le mélange et en tournant sans arrêt.

  • Quand la quantité désirée est obtenue (2 cuillères à soupe par personne) ajouter le poivre et un filet de jus de citron.

  • Pour éviter que l’aïoli « ne tombe » il faut mettre à l’avance les divers ingrédients à même température.

Lou mourtié sènte toujours l’aiet /  Le mortier sent toujours l’ail
L’aiet es l’espeçarié dòu pauvre / l’ail est l’épice du pauvre

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Aïoli : les accompagnements

Ingrédients : 
Sauce à l’ail
(voir au-dessus)
Légumes :
Pommes de terre
Carottes
Haricots verts
Betterave rouge
Artichauts
1 œuf par personne
Morue
Bigorneaux ou bulots
Poulpes ou encornets
Pour la daube :
Vin rouge
Ail, laurier

  • Préparer l’aïoli (voir recette au-dessus), en prévoyant un gros bol supplémentaire.

  • Faire blanchir les légumes, durcir les œufs, pocher la morue dessalée au préalable, cuire les bigorneaux, plus de 20mn.

  • D’autre part préparer les poulpes en daube : les couper en morceaux, les faire revenir dans l’huile, couvrir ensuite de vin rouge, bien saler et poivrer. Mettre deux à trois feuilles de laurier et une dizaine de gousses d’ail non pelées. Laisser cuire 20 à 30 mn.

  • Récupérer le jus de cette daube et le mélanger au bol d’aïoli réservé. Porter à ébullition, sans bouillir.

  • Verser sur des tranches de pain grillées.

  • Les poulpes seront présentés sur un plat séparé.

  • Servir tout en même temps

Recette tirée du livre « Cuisine de Tradition du Var et des Alpes du Sud ». Editions Edisud.